Bigos (staro)polski na Nowy Rok

Kulinarna mapa - przepisy - potrawy sezonowe

Jeśli ktoś nie zdążył ugotować bigosu na Święta Bożego Narodzenia, może go przygotować na przywitanie Nowego Roku. Jest to potrawa jak najbardziej polska i jedna z najstarszych w polskiej kuchni.

W każdej staropolskiej kuchni przyrządzano bigos nieco inaczej, według domowej tradycji. Bywały bigosy przyrządzane wyłącznie na kapuście kiszonej, na kiszonej i świeżej, oraz tylko z kapusty świeżej. I był to bigos myśliwski, hultajski, litewski i inne.

Sztukę przyrządzania prawdziwie staropolskiego bigosu nabywa się z czasem poprzez doświadczenie. Bigos jest kompozycją złożoną , występującą w znacznej ilości wariantów. Doprawiamy go, często kosztując, by osiągnąć odpowiadającą nam harmonię smaków.

domowe porady – babcine sposoby

krojenie cebuli
Aby nie płakać przy krojeniu cebuli, należy obraną cebulę opłukać pod zimną wodą.
aromatyczny koncentrat
Koncentrat pomidorowy nabierze więcej aromatu, gdy przed włożeniem do potrawy lekko podsmażymy go na maśle lub oleju.
maseczka z kiszonej kapusty
Kiszona kapusta ściąga pory oraz ujędrnia i rozjaśnia skórę. Przed nałożeniem jej na twarz, należy miejsca bez rozszerzonych porów pokryć grubą warstwą kremu nawilżającego. Kapustę posiekać, ale nie odciskać soku. Pozostawić na twarzy na 15 minut. Następnie usunąć kapustę, ale twarzy nie myć jeszcze przez godzinę.
Przepisy:

bigos polski

1 kg kapusty kiszonej, 1 kg kapusty świeżej, 30 dag wieprzowiny bez kości(łopatka, od szynki), 30 dag wołowiny(cielęciny), 25 dag kiełbasy, 20 dag boczku wędzonego, 5 dag tłuszczu, 5 dag słoniny, 2 cebule, 5 dag grzybów suszonych, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 5 dag suszonych śliwek, 2 dag mąki, sól, pieprz, cukier, 2 liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, kilka ziarenek jałowca.

Jeśli mamy bardzo kwaśną kapustę kiszoną, to zamiast ją płukać w wodzie i odciskać to lepiej ugotować bigos
z dodatkiem kapusty świeżej. Kapustę świeżą obrać z zepsutych liści, opłukać, poszatkować, zalać małą ilością wrzącej wody, ugotować(można razem z grzybami). Mięso wieprzowe i wołowe opłukać, odcisnąć z wody zrumienić na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron, przełożyć do rondelka i dusić. Kapustę kiszoną zalać małą ilością wrzącej wody. Dodać przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, rozgniecione jagody jałowca, gotować jedną godzinę do miękkości. Kapustę świeżą połączyć z kapustą kiszoną. Do kapusty włożyć uduszone mięso pokrojone w kostkę. Słoninę pokrajać w kostkę, stopić. Skwarki włożyć do bigosu, a na wytopionym tłuszczu zeszklić drobno pokrajaną cebulę i również dorzucić do bigosu. Kiełbasę obrać ze skórki i pokroić w talarki, boczek pokroić w kostkę, podsmażyć na tłuszczu.

Na koniec dodać suszone śliwki bez pestek, koncentrat, przyprawić do smaku solą, pieprzem, ewentualnie cukrem, bądź miodem. Gotować pół godziny.

Im więcej gatunków mięsa zużyjemy do bigosu, tym będzie lepszy. Można dodawać różne pieczenie:
z cielęciny, wieprzowiny, z dziczyzny, drób pieczony, różnego rodzaju wędliny. Po świątecznych biesiadach mamy w lodówce pełno resztek. Kawałek schabu, kilka plasterków szynki, kabanosa i inne , co również można dodać do bigosu. Smak bigosu znakomicie podnosi dodatek wina czerwonego. Bigos można przyrządzić
z samej kapusty kiszonej.

bigos staropolski

Z iście staropolską hojnością na 1,5 kg kapusty(kiszonej,pół na pół kiszonej i świeżej bądż tylko świeżej należy wziąć 1,5 do 2 kg różnych mięs i wędlin. Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać. Natomiast kapustę świeżą cienko poszatkować i przed gotowaniem sparzyć wrzątkiem. Kapustę gotować na małym ogniu w małej ilości wody, oddzielnie kapustę świeżą i kapustę kiszoną. Do kapusty dodać pokrajane w kostkę mięsa: pieczeń wieprzową, pieczeń wołową, schab ugotowany w jarzynach, kawałek pieczonej kaczki oraz sosy z pieczonych mięs(dodatek pieczonej dziczyzny znacznie podnosi smak bigosu).

Do „mrugającego” na ogniu bigosu włożyć 20 dag suszonych śliwek bez pestek pokrajanych na paski.

Do bigosu nie dodawano drobiu o jasnym mięsie. Następnie dodać różne gatunki kiełbas pokrajane w talarki oraz chudą szynkę pokrajaną w kostkę, podsmażone na tłuszczu. Oddzielnie ugotować co najmniej 5 dag suszonych grzybów. Ugotowane, pokrajać na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodać do kapusty wymieszanej z mięsiwami. Następnie do bigosu dodać 2 duże drobno posiekane cebule lekko przyrumienione na smalcu.

Do „mrugającego” na ogniu bigosu włożyć 20 dag suszonych śliwek bez pestek pokrajanych na paski. Śliwki można zastąpić 1-2 łyżkami dobrze wysmażonego powidła śliwkowego. Bigos doprawić solą, pieprzem, odrobiną cukru, można dodać łyżeczkę miodu. Na zakończenie wlać 1/2-2/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina. Bigos gotować na małym ogniu jeszcze około pól godziny często mieszając. Można doprawić go zasmażką. Ale jeśli bigos został dobrze wysmażony w niewielkiej ilości wody, dodatek zasmażki jest zbędny.

Kuchnia staropolska nie stosowała dodatku przecieru pomidorowego, bo takiej przyprawy wówczas nie znano. Można więc bigos dodatkowo przyprawić łyżką koncentratu pomidorowego. Ostudzony wstawić do lodówki albo wystawić na balkon przy temperaturze poniżej zera. Nazajutrz bigos odgrzać.

Najsmaczniejszy bigos jest po trzecim odgrzaniu. Do bigosu gotowanego wyłącznie ze świeżej kapusty dodać
¾ kg kwaśnych, obranych i drobno pokrajanych jabłek. Jabłka dodawano również do bigosu z kiszonej kapusty ale w znacznie mniejszej ilości.

Bigos staropolski przechowywano w drewnianych faskach bądż w wielkich kamionkowych garnkach. Odgrzewany zyskiwał na smaku. Podawano go na wypadek niespodziewanego gościa. Pojawiał się na świątecznych stołach, podczas karnawału i przy każdej innej okazji. Bigos staropolski zabierano w podróż, jak również raczono się nim podczas polowań odgrzewając w kociołkach zawieszonych nad ogniskiem.

Wspaniałą pochwałą bigosu są strofy z „Pana Tadeusza” Adama Mickiewicza.

„ W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną:”
„Bierze się doń siekana kwaszona kapusta,
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos jest gotów...”