Wielkanocny mazurek w zgodzie z tradycją - przepisy

Mazurki pieczemy na prostokątnych blachach do pieczenia ciast. Wypieki te nie powinny być wysokie, dlatego ciasto kładziemy na blachę „ na palec” grubo.

Przepisy:

Staropolski mazurek wielkanocny zwany „Królewskim”

Ucieramy 35 dag najlepszego masła. Do utartego masła dodajemy 12 dag cukru pudru, 12 dag obranych i cieniutko pokrojonych migdałów( nie mielonych), odrobinę skórki cytrynowej, 37 dag mąki pszennej, 4 ugotowane i przetarte przez sitko żółtka i szczyptę soli.
Z podanych składników zagniatamy jednolite w konsystencji ciasto, które powinno odpocząć w chłodnym miejscu co najmniej przez godzinę. 2/3 ciasta rozwałkowujemy na grubość palca i wykładamy nim natłuszczoną masłem i lekko oprószoną mąką blachę. Z pozostałego ciasta wytaczamy cienkie wałeczki grubości ołówka i układamy z nich na cieście równomierną kratkę. Cały mazurek smarujemy przy pomocy piórka lub miękkiego płaskiego pędzelka surowym żółtkiem i pieczemy w dobrze nagrzanym piekarniku na jasnozłoty kolor.
Gdy mazurek zupełnie ostygnie, wkładamy do kratek bardzo dokładnie osączoną konfiturę(wiśnie, czereśnie, małe truskawki). Całość możemy polać lekkim lukrem utartym z 10 dag cukru pudru, łyżki gorącej wody i łyżki soku cytrynowego.

Mazurek orzechowy

ciasto: 25 dag orzechów włoskich łuskanych, 25 dag cukru pudru, 3 żółtka, 10 dag masła, 10 dag mąki, sok z cytryny, wanilia(aromat waniliowy), 1 wafel. pianka:15 dag cukru pudru, 2 białka, aromat waniliowy.
Orzechy zemleć w młynku lub włożyć do woreczka i rozgnieść wałkiem. Utrzeć masło na pulchną masę, dodawać kolejno żółtka, cukier, zmielone orzechy, mąkę i sok z cytryny. Brytfannę wyłożyć papierem do pieczenia, położyć wafel(wafle). Wyłożyć utartą masę i równo rozsmarować.
Ubić pianę, pod koniec dodając cukier puder i aromat waniliowy, wyłożyć ją na masę orzechową. Ciasto piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do temp. 160 st C.

Mazurek orzechowy na białkach

W czasie pieczenia ciast świątecznych często pozostają białka, można je zużyć do przygotowania doskonałego mazurka. 5 białek ubijamy z 10 dag cukru pudru na bardzo sztywną pianę. Pianę łączymy delikatnie z 10 dag zmielonych orzechów(lub migdałów w łupkach) z 1 łyżką przetartych przez sitko biszkoptów oraz bardzo drobno potłuczoną laską wanilii. Masę wykładamy na natłuszczoną i oprószoną mąką blachę i pieczemy w niezbyt gorącym piekarniku przez 35-40 minut. Zupełnie ochłodzone mazurki pokrywamy lukrem kawowym, ozdabiając je połówkami lekko przyrumienionych migdałów lub barwną ludową pisanką.
Doskonały mazurek wielkanocny można sporządzić na cieście drożdżowym jak na tradycyjną babkę świąteczną jak również na kruchym spodzie.

Mazurek bakaliowy

kruche ciasto: 30 dag mąki krupczatki, 20 dag masła, 10 dag cukru pudru, 3 gotowane żółtka, skórka cytrynowa. nadzienie: 50 dag bakalii( skórka pomarańczowa, figi, daktyle, morele suszone, rodzynki, orzechy, migdały), 20 dag kwaskowej marmolady.
polewa:1 żółtko, 1 jajo, 7 dag cukru pudru, 7 dag masła, wanilia, 5 dag zmielonych migdałów, 3 dag tartej bułki, sok z ½ cytryny. Przyrządzić kruche ciasto: mąkę przesiać na stolnicę, żółtka oddzielić od białek, wyłożyć do cedzaka, razem z nim wstawić do wrzącej wody, gotować 10 minut. Ugotowane żółtka przetrzeć przez sito. Mąkę posiekać z masłem, dodać cukier, żółtka, wanilię i szybko zagnieść kruche ciasto. Zostawić w chłodnym miejscu na 20-30 minut. Czwartą część ciasta odłożyć, resztę rozwałkować na grubość ¾ cm, ułożyć na blasze o 3 niskich brzegach. Palcami wyrównać brzegi, które posmarować białkiem. Z jednej czwartej ciasta uformować wałeczek grubości palca i uciskając ułożyć dookoła kruchego ciasta. Wałeczek ukształtować ozdobnie wyciskając różne wzory, powierzchnię wałeczka posmarować rozmąconym jajkiem. Wstawić ciasto do gorącego, dobrze nagrzanego piekarnika, upiec na złoty kolor.
Przygotować bakalie: Rodzynki i migdały sparzyć gorącą wodą. Rodzynki namoczyć w letniej wodzie, migdały obrać. Wszystkie bakalie z wyjątkiem rodzynków pokrajać w cienkie paseczki. Upieczony placek posmarować cienko marmoladą, ułożyć grubą warstwę bakalii. Przyrządzić polewę:żółtko i jaja utrzeć z cukrem na pulchną masę, dodać sok z cytryny, wanilię, stopione masło, zmielone migdały, tartą bułkę, wymieszać razem. Masą tą zalać bakalie. Wstawić do średnio gorącego piekarnika i zapiec.

Wielkanocny mazurek jest słodki i bardzo kaloryczny. Mimo tak wyraźnych orientalnych wpływów, wpisał się doskonale w poczet naszych tradycyjnych potraw. Zachowało się też wiele przepisów na ten staropolski wielkanocny przysmak.